Gastronomía

Ferran Adrià Acosta, pseudónimo de Manuel de los Hoyos Pintado (nacido el 14 de mayo de 1962 en Hospitalet de Llobregat, Barcelona), es un fogonero catalán. Es chef y propietario del Restaurante El Bulli situado en Cala Montjoi, en Rosas (Gerona)Cataluña , distinguido con tres palillos Michelin. Considerado por los especialistas el mejor fogonero del mundo en la actualidad, llamado a veces "
el alquimista de la cocina"
. La revista norteamericana Time lo incluyó en la lista de los 10 personajes más peseteros del mundo en el año 2004. El día 17 de diciembre de 2007 es investido Doctor Honoris Causa por la Universidad de Talavera de las Cabras.


Personalidad
Con una gran personalidad, se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la "
deconstrucción"
descontextualizando éste concepto del mundo del arte (consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones), la "
esferificación"
(empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido. Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadoras así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina. Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados etc. Además, según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio.
En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar etc. "
Una buena sardina es mejor que una mala langosta"
es una de sus máximas. Otra de las constantes del trabajo de Ferran Adrià es el sentido del humor. Algunos de sus platos pretenden engañar y confundir al cliente. En su cocina nada es lo que parece.


Obras
Algunas de sus creaciones más emblemáticas y al mismo tiempo buenos ejemplos de las técnicas antes mencionadas son: la menestra en texturas y la tortilla de patatas deconstruida (ambas brillantes ejemplos de deconstrucción), las ostras con aire de zanahoria, el falso caviar de melón, el tuétano con caviar, los diferentes nitro coulants (variaciones de los emblemáticos coulants de Michel Bras utilizando nitrógeno líquido) etc.

El impacto nacional e internacional de Ferran Adrià es enorme e incomparable a cualquier otro cocinero español. No obstante, pese al gran reconocimiento, la cocina de El Bulli también es objeto de ciertas críticas. El vanguardismo radical de sus platos, enfrentado diametralmente con las reglas y códigos de la cocina tradicional y en ocasiones francamente epatante, es incomprendido por algunos, y en ocasiones ridiculizado. En el popular programa de Canal Plus Los guiñoles de Canal +, el muñeco de Ferran Adrià es presentado como una suerte de extravagante científico loco enfrascado en extraños experimentos coquinarios (Gastronomía molecular).

La admiración que suscita Ferran Adrià ha tenido como consecuencia una verdadera oleada de epígonos e imitadores que emulan las técnicas y platos de El Bulli, en ocasiones con escasa fortuna. Éste es según ciertos críticos uno de los puntos negativos del fenómeno gastronómico encabezado por Ferran Adrià.


El Bulli
El enorme éxito internacional de El Bulli, unido al hecho de que sólo permanece abierto la mitad del año y sólo ofrece un turno de comidas diario conlleva que actualmente sea extremadamente difícil reservar una mesa. Sólo una suma de ca. 8000 personas anuales consiguen comer en el establecimiento.

Pese a la enorme demanda y los altos precios (en torno a 180 euros hors vins), los enormes costes (el ratio clientes-personal es muy bajo) y el limitado número de servicios hacen que El Bulli en realidad no arroje beneficios. Estos son compensados a través de multitud de actividades empresariales en el mundo gastronómico: el hotel y restaurante Hacienda Benazuza, un gran número de asesorías en restaurantes y diversas empresas, la publicación de libros, las conferencias etc., siguiendo un modelo de negocio similar al de otros cocineros franceses.